ÍNDICE
PSEUDOCEREALES
VALOR NUTRITIVO
PIRAMIDE NUTRICIONAL
COMPOSICION NUTRICIONAL
PAISES Y CEREALES
COMPRA, CONTAMINACIÓN, COCCIÓN Y CONVERSACIÓN
VENTAJAS E INCONVENIENTES
ESTACIONALIDAD
SÍNTESIS
BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.
HISTORIA
Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años.
Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.
El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor.
En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica , los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación.
Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento.
Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un máximo rendimiento.
-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.
-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionador por un balancín o por un sistema hidráulico. De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que la realizaba.
A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.
En el siglo XII, los graneros consistían en cuevas subterráneas húmedas y mal ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas pérdidas.
En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento cuidadoso de los cereales.
En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, así que la gente disponía de dos tipos de harina diferente:
Asimismo , a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en épocas de hambre y escasez.
Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a las gentes del campo, mientras que el trigo se destinaba a las ciudades.
En el siglo XVIII, el pan de París , aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad superior.
Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.
A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. Así , los granos de arroz, trigo y maíz han sido considerados tradicionalmente símbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuñarse ésta, de modo que servían para realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos.
Estos ocurría hace ya mas de cuatro mil años en Babilonia, en tiempos del rey Hammuraba. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados también vehículos transmisores de sabiduría y ciencia, así como símbolos de hospitalidad y fraternidad.
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.
Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas , se dice que están refinados.
Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.
TIPOS DE CEREALES
Los cereales son una de las bases de la dieta vegetariana. Son importantes por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de los cereales.
Formas de los cereales
Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.
Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvaddo, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más tierno que el integral.
Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente.
Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.
Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno.
Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.
Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que acortan la vida del cereal.
Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.
Tipos de cereales
Amaranto
Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos amaranto. Cada planta puede producir hasta medio millón de semillas, y suele ser un cultivo secundario en muchas partes del mundo.
Tiene un color tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta.
Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se añade a productos de repostería y panes, etc. También se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y postres, o como guarnición, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho harina.
Cebada
Es el cereal más cultivado después del trigo, arroz y maíz. Se cría en prácticamente cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color varía desde moreno claro a marrón o púrpura. Se suele vender pelada y procesada y también en harina, lista para usar.
Trigo sarraceno
El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al ruibarbo. Se cría muy rápido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompañamiento (cocidos) y como harina para preparar crépes y otros postres.
Farro
Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color. De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda más en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para recetas de panes y polenta.
Junto con el arroz y el trigo es el cereal más cultivado. Es una planta muy alta que produce mazorcas de colores que van del amarillo pálido al morado oscuro. El maiz es nativo de América y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el redondo.
Semillas de lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente, altas en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como decoración de panes y en platos con otros cereales y ensaladas.
Kamut
El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son granos de 2 a 3 veces más largos que el trigo común, con un sabor que recuerda a la margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnición.
Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas pequeñas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en día es imprescindible en los países en vías de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnición, polenta o como añadido a sopas y postres. Las semillas tostadas están muy ricas.
La avena crece muy bien en climas templados y fríos, y su color varía desde beige o gris a amarillo y negro.
Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia botánica que la remolacha, produce cápsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige claro a casi negro. La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climáticas extremas, y era la semilla más importante de la civilización Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.
Arroz
El arroz es el sustento básico del 50% de la población mundial. Se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. La mayoría del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz procesado se cuece más rápiidamente, por lo que es el más popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar la pérdida de valor nutricional tras el procesado.
También se usa el arroz para producir aceite o vino.
Centeno
El centeno es uno de los cereales más usados en países del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia, porque a pesar del clima frío se cría muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cáscara se puede cocer, aunque requiere más tiempo de cocción que otros cereales (es mejor dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de centeno se cuecen mucho más rápidamente.
Sorgo
Es un cereal nativo de África aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los granos varían de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o añadido a las sopas.
Espelta
La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es más fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.
Trigo
Junto con el arroz y el maíz, el trigo es uno de los cereales más importantes. El trigo además es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayoría en climas templados.
El trigo se caracteriza según la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, sémola o se cocina el grano entero.
Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acuática comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ríos. El arroz salvaje es nativo de América y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es más barato, pero necesita unas condiciones específicas para crecer apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura más chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como acompañamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.
PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramineas), que son usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos).
La quinoa no es una gramínea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace
6000 años.
VALOR NUTRITIVO Y SALUD
Los cereales son un alimento fundamentalmente energético , en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de proteínas y lípidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares simples.
El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además , debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana.
Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado.
Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos. Además la fibra contribuye a la reducción de peso, por lo que los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos:
Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y pericarpio.
Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.
La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor seriedad:
Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.
A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética.
Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por saturados.
PIRAMIDE NUTRICIONAL
La alimentación tiene que ser equilibrada, suficiente y variada. La energía para realizar las actividades cotidianas se obtiene los carbohidratos, nutrientes que deben suponer el 50-60% de la ingesta diaria.
Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes según cada variedad. Sólo hay que elegir bien los momentos de consumo. Sus principales componentes son los hidratos de carbonos, proteínas y grasas, lo que las convierte en un alimento ideal para una dieta equilibrada. La Pirámide Nutricional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) incluye en su base la ingesta de alimentos con un alto aporte de carbohidratos. La recomendación de los expertos es realizar de 4 a 6 tomas de cereales, entre los que se encuentran las galletas.
COMPOSICION NUTRICIONAL
PAISES Y CEREALES
COMPRA , CONTAMINACIÓN,COCCION Y CONSERVACIÓN
A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características especificas propias en cuanto a color, forma y tamaño.
La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también la parte externa del grano y no han sido blanqueadas.
La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen un número de bacterias del orden de millones por gramo.
La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, bizcochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación .
CocciónAdemás del proceso de molido de los cereales y conversión en harina para hacer pan, pasteles etc, existen muchas maneras de preparar y consumir cereales. Los cereales integrales pueden añadirse a estofados y guisos, o cocinarse hasta que se ablanden. Los cereales partidos tales como el trigo triturado y el bulgur son granos enteros que han sido rotos en trozos diminutos. La sémola, un tipo de harina gruesa, se puede utilizar en la elaboración de papas de cereales calientes (porridge), sopas con mayor consistencia y mezclarse con harina de trigo para añadir interesantes sabores y diferentes texturas a panes, galletas, magdalenas, etc. Los cereales enteros deben de lavarse con detenimiento y a fondo. Después se debe de hervir la cantidad de agua adecuada, añadirse luego los granos lavados, remover tan sólo una vez y cubrir la pota con una tapa que se ajuste con exactitud al tamaño de la olla. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se absorba o el tiempo de cocción indicado haya pasado. Apague el fuego y deje que todo repose durante 5 minutos antes de retirar la tapa.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.  El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los aminoácidos limitantes-, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten. Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans. Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C. Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.
HARINA
Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum aestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.
Procesos de molienda
El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se comía sin moler ni cocinar; la referencia más antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambio significativo en la molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de energía.
Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños. El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el último paso en la preparación para la molienda. Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa fricción de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis, en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite está formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cáscara y salvado con partículas adheridas. El salvado, la cáscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y para aportar fibra en la elaboración de productos integrales. Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metálica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrífuga, una adaptación de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba. Las harinas más finas se obtienen del acemite que queda después de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificación. Una máquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma. Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varían mucho, y se basan en la tasa de extracción, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extracción, más oscura será la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en día es la llamada harina enriquecida, a la que se han añadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El criterio de enriquecimiento de la harina varía mucho de un país a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, niacina, riboflavina, hierro o sal yodada. El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeñas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por último en la harina.
Calidad de la harina
Las características generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.
Harinas que no requieren levadura
En ciertos tipos de masas se emplea levadura química. No obstante, ésta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por sí misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura química. Harina de trigo marrón
La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepción del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma dietética, Sylvester Graham, contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos digeribles que otras harinas.
Producción Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas métricas. Tipos de harina
HARINA | CARACTERÍSTICAS, EMPLEO |
De germen | Harina blanco con un mínimo del 10% del grano. |
Desgerminada | Harina obtenida del grano desprovisto del germen |
Sin Gluten | Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca. |
Acondicionada | Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y fermentativas. |
Enriquecida | Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo. |
Patente | Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de alta categoría. |
Instantánea o aglomerada | Capacidad de rápida disolución en agua. Espesante de salsas y jugos |
Estándar | Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos de panificación |
Preparada | Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales. |
Malteada | Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables , elaboración de pan malteado con miga pegajosa. |
Dextrinada | Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga dextrinas. |
APERITIVOS
Con el término aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a cualquier hora del día o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este término se utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de crackers, aceitunas y snacks en general. Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sabé cual es el origen verdadero del aperitivo. Lo que si que sabemos, es que la producción industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inició en España hasta 1875. Casi un siglo después y como alternativa a los cereales de desayuno.
Obtención de las materias primas
Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusión, lo que permite obtener productos con texturas muy diferentes. Los productos de aperitivo fritos Elaborados principalmente con patata, maíz , arroz, trigo u otros vegetales. Son unos productos que se fríen en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc. Los productos de aperitivo secados u horneados Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir de masas de harina agua y otro ingredientes alimenticios. Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, también comentamos los que utilizan para su elaboración el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de harina y sémolas de diferentes cereales. Tipos -Aperitivos a base de cereales y sus harinas como aros, tiras, y triángulos de maíz, kilos o maíces fritos, palomitas, etc. -Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc -Aperitivos a base de ingredientes de origen animal en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es un productos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal. El cereal más empleado en los aperitivos es el maíz.. -A partir de harinas y sémolas de maíz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivos horneados ricos en fibra y almidón, que aportan poca grasa. -Aperitivos (cortezas de trigo ) Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas de cerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.
Valor Nutritivo En general, los aperitivos son alimentos altamente calóricos y energéticos. Proporcionan sobre todo hidratos de carbono ( en forma de almidón ).y cantidades reducidas de fibra. Además aportan grasa, debido a su proceso de elaboración, los cuales se hacen en gran cantidad de grasa insaturada. Por otro lado algunos aperitivos aportan una importante cantidad de sal , por lo que se recomienda su uso en caso de hipertensión. La cantidad de calorías que aportan los aperitivos, y según del que se trate puede presentar un contenído calórico a un vaso de leche entera. Los frutos secos presentar un valor calórico bastante elevado, aunque contienen cantidades considerables de proteínas de alto valor biológico, similares a las de las leguminosas. También constituyen una fuente rica en lípidos, formados en su mayor parte por ácidos grasos insaturados. Que ayudan a reducir el nivel de colesterol en la sangre.. Los aperitivos horneados, se consideran alimentos que aportan poca energía y grasa, comparando con el resto de los aperitivos. Sin embargo, presentan como inconveniente su elevado aporte de Sal, y así favorece la retención de liquidos en el organismo. CONFITERÍA Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estén sujetos a las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones. BOLLERÍA Se considerarán productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. PROCESO DE OBTENCIÓN Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamaño, y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán varias masas básicas: masas de hojaldre, masas azucaradas etc DIVERSIDAD O TIPOS DE PRODUCTOS Productos de bolleria La bollería ordinaria ( brioche, cruasán, Donet, medias noche, ensaimada, magadalenas, etc) La bollería rellena ( berlinesa, napolitana, bollo suezo, coca dulce, etc) Pastel borracho o babá ( es un producto similas al bizcocho que se caracteriza porque una vez horneado es empapado con una mezcla de almíbar y licor. La berlinesa ( Es un bollo en forma de media esfera ) Bollo suizo Brioche La caracola (Es una masa de levadura, adicionada de pasas ) Coca dulce
…...... Productos de pastelería y repostería Brazo gitano Plum Cake Sacher Tarta selva negra Tarta de San marcos Canutillos de crema ….......
PAN
Alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.
VARIEDADES DE PAN
TIPO DE PAN | CARACTERÍSTICAS |
Ácimo o ázimo | Se denomína asi al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva levadura) |
Baguette | Es más fina y esponjosa que la normal |
Chapata | Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente. |
Chapatti | Pan en forma de torta típico de los paises d Oriente Medio. |
Común o blanco | Es el normal |
De hogaza | Pan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma redonda |
De molde | ……………. |
De pagés o de campesino | ………… |
De viena | Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azúcar y leche. |
Especial o enriquecido | Es un pan corriente añadido de nutrientes adicionales |
Hoyo o pachocha | ……………. |
Integral o moreno | Rico en fibra. Suele incorporár sémola , semillas y granos de otros cereales. |
Muffin | …………….. |
Pistola | Pan típico de Madrid en forma de bollo. |
Talo | Especie de tota o pan sin levadura. Típico del país Vasco. |
Tostado | Pan cocido y posterior tostado. |
LAS PASTAS ALIMENTICIAS
Pasta se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.
Actualmente otros muchos alimentos, además del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas "pastas compuestas" están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. También se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos. Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas. Hay varios tipos de pasta como la pasta seca y la pasta fresca. En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS CEREALES
Ventajas de los cereales integrales
Contienen más nutrientes que los refinados, especialmente vitaminas y minerales. Ricos en fibra: Se trata de fibra celulósica de tipo insoluble, que actúa como una "escoba" que barre el interior del intestino. Producen mayor sensación de saciedad,debido a su contenido en fibra que se hincha en el estómago. De esta forma, contribuyen a reducir la ingesta de alimentos y a prevenir la obesidad. Evitan el estreñimiento, al consumir cereales integrales, mejora la función del intestino: *Aumenta el volumen de las heces. * Se acelera el paso de las heces por el intestino. *Se facilita la eliminación de sustancias tóxicas, como los ácidos biliares. * Reducen el riesgo de cáncer, especialmente el de colon. *Evitan las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis: El efecto protector de los cereales integrales sobre las enfermedades cardiovasculares se atribuye a su riqueza en: antioxidantes (vitamina E, selenio, compuestos fenólicos, etc.) ácidos grasos insaturados (en el germen) oligoelementos elementos fitoquímicos (lignanos y fitoestrógenos) fibra celulósica. Previenen la diabetes: Puesto que la glucosa de los cereales, especialmente si son integrales, se libera lentamente, no se producen aumentos bruscos de su nivel en la sangre. Los diabéticos los toleran mejor que los refinados, y pueden consumirlos sin problema. No contienen colesterol,
Inconvenientes de los cereales
Sus proteínas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede superar combinándolos con la leche o las legumbres. Son acidificantes de la sangre y del medio interno, aunque menos que la carne o el pescado. Por ello, se deben consumir con moderación en caso de: exceso de ácido úrico, gota cálculos urinarios de urato descalcificación y osteoporosis, Pueden producir malnutrición: Si se consumen abundantemente, los cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de proteínas y calorías; pero entonces, el apetito queda saciado, y no se consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen los cereales. Esto puede ocurrir con los niños que son "cebados" con papillas de cereales, lo que se conoce como distrofia farinácea. Contraindicados en caso de celiaquía (intolerancia al gluten). Únicamente el arroz y el maíz no contienen gluten y pueden ser consumidos por los celíacos. Alergias: Hay niños con eccemas atópicos y otros síntomas de alergia cutánea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten. Factores anti nutritivos: Los cereales integrales contienen en el salvado, sustancias que dificultan la digestión o que interfieren con la absorción de diversos nutrientes.
ESTACIONALIDAD
PRIMAVERA-Trigo, centeno, cebada, avena.
VERANO- maíz colorado
OTOÑO- mijo, amaranto, quinoa, maíz, arroz.
INVIERNO- trigo sarraceno
SINTESIS Los cereales se pueden considerar los alimentos mas fundamentales en la alimentación, por su valor nutricional, facilidad para el cultivo..... Los mas utilizados para la alimentación son trigo, arroz, maíz, centeno, mijo y avena. Y otros que no pertenecen al grupo de las gramíneas, los pseudocereales, como el amaranto, quinoa.... Tienen entre un 40-80% de Hidratos de C., de una 6-10% proteínas destacando el gluten y pocos minerales pero muy importantes como el calcio, hierro, zinc, excepto el pan integral que tiene 91% de magnesio. El contenido en lisina es muy bajo por eso es conveniente variación en la alimentación. La grasa es muy baja. Y las vitaminas también destacando B1, B2 y niacina. A menor grado de extracción de la harina hay mayor eliminación de componentes del grano del cereal porque los minerales y vitaminas se localizan en las porciones de grano que se desechan. Referente al pan, en los países occidentales el bajo consumo e pan hace que se desequilibre la dieta ya que la mayoría de la energía viene de la grasa y proteínas cuando la recomendación es de un 55% de hidratos de carbono. Las pastas deben de tener al menos un presencia semanal así se recomienda 3 días legumbres, 2 días pastas y arroz a la semana. Dentro de los derivados destacamos: Del maíz: Harina: pan, bollos, pasteles... Maicena:bechamel, bizcochos... Gofio: para guisos o crudo Corn flakes: cereal para desayuno Palomitas Aceite: AGM 26% AGP 44% Margarina Whysky bourbon
Se aconseja comer cereales por un lado los integrales ya que tienen mas proteínas y vitaminas y el resto ricos en fibras que evitan el estreñimiento, previenen la diabetes por la liberación de la glucosa que es lenta y por el aporte de hidratos de carbono. Como inconvenientes pueden presentarse alergias y en exceso se produce mal nutrición.
BIBLIOGRAFIA
Nutrición para educadores. Mataix Zonadiet.com enplenitud.com alimentación_sana.org synapsis-patagonia.com
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DIETA EDAD ADULTA
